Optika.id, Surabaya - Salah satu komoditas yang sering diolah saat Hari Raya Idul Fitri adalah daging sapi. Namun masyarakat juga perlu berhati-hati membeli daging sapi karena dikhawatirkan ada oknum nakal yang memanfaatkan naiknya harga daging jelang lebaran.
Dosen Biologi Universitas Muhammadiyah (UM) Surabaya, Ruspeni Daesusi mengimbau masyarakat untuk selektif memilih daging sapi yang akan dikonsumsi, karena bisa saja ada pegang yang nakal dan menjual daging gelonggongan.
Baca juga: Asal Usul Membeli Baju Baru Jelang Lebaran, Begini Sejarahnya
"Daging sapi glonggongan bisa ditemukan di pasaran akibat perbuatan keji terhadap hewan sapi sebelum disembelih," jelasnya seperti dikutip dari laman UM Surabaya, Jumat (29/4/2022).
Susi mengungkapkan, praktik sapi gelonggongan dilakukan dengan cara memasukkan air dengan arus cukup tinggi melalui mulut sapi secara paksa menggunakan selang.
Hal ini bertujuan agar bobot sapi meningkat. Ada 2 waktu penggolongan yang dilakukan oleh oknum, yakni sebelum sapi diperjualbelikan atau pada saat sebelum dilakukan penyembelihan.
"Hal ini tentu saja menyebabkan daging sapi memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air pada daging sapi normal berkisar 60 persen akan meningkat menjadi sekitar 80 persen," imbuh Dosen yang akrab disapa Susi itu.
Sementara, biasanya daging sapi segar mengandung 19 persen protein, 70 persen air, 3,5 persen lemak, dan 2,5 persen. Makanya ia memberikan tips agar masyarakat bisa membedakan daging sapi segar atau gelonggongan.
Ciri-ciri daging sapi yang baik
- Berwarna merah cerah
- Beraroma khas tidak masam atau tidak busuk
- Karkas atau teksturnya kenyal
- Kesat padat
- Tidak berlendir
- Tidak kaku dan lengket
- Bila ditekan maka akan kembali ke bentuk semula.
Ciri-ciri daging sapi gelonggongan
- Daging tidak bisa bertahan dalam suhu ruang apabila lebih dari 6 jam. Sedangkan daging sapi normal, masih bisa bertahan selama waktu tersebut.
- Daging menjadi beraroma tidak sedap (masam)
- Warna menghitam
- Membusuk karena adanya bakteri.
Kandungan air yang tinggi menyebabkan pigmen oksimioglobin yang menghasilkan warna merah segar menjadi terhidrolisis sehingga daging menjadi pucat atau kusam. Daging gelonggongan tekstur daging menjadi lembek, tidak kesat atau padat, dan berair
Baca juga: Mengenal Kue Lidah Kucing, Primadona Lebaran Warisan Kolonial
Kerusakan tekstur ini menyebabkan daging gelonggong tidak bisa diolah menjadi hasil pengolahan yang bagus.
Misalnya dijadikan bakso, nugget, abon, atau bentuk olahan daging lainnya. Demikian apabila dipotong, maka daging gelonggong tidak menghasilkan bentuk potongan yang padat.
Bahaya daging gelonggongan
Kandungan air yang tinggi pada sel-sel daging ini menyebabkan daging sapi gelonggongan disukai oleh bakteri Salmonella typhosa, Clostridium dan bakteri lainnya yang berbahaya bagi manusia.
"Selain itu apabila direbus atau dipanaskan, air berlebihan yang tersimpan dalam daging akan keluar dari selnya, sehingga daging mengalami penyusutan," imbuh Susi.
Baca juga: Epidemiolog Ingatkan Masyarakat Tetap Waspada Covid-19 Saat Mudik Lebaran
Bahkan ada penelitian yang menyatakan bahwa pada daging gelonggong terjadi denaturasi protein.
Reporter: Jenik Mauliddina
Editor: Pahlevi
Editor : Pahlevi